10月16日，美团在北京开了一场餐饮产业大会。这场大会，阵势很大。全国上千名头部餐饮品牌的创始人，比如老乡鸡、眉州东坡，等等等等，都来了。美团自己的核心高管，比如王莆中，也做了很重要的分享。我也很关注这个大会。不光因为我们和美团的伙伴非常熟悉，更是因为今年的餐饮行业，确实发生了很多大事，比如预制菜风波，又比如早些时候的外卖大战。所以，大会结束之后，我们也找到了美团的伙伴，又做了一次深度的采访和请教。聊完之后，收获很多。如果用一句话来总结，那就是：今天的中国餐饮行业，正在发生一些深刻的结构性变化。什么结构性的变化？这场关于预制菜的风波，或许是今年最受关注的一个话题。9月初，罗永浩发布微博，质疑西贝使用预制菜却未告知消费者；随后，西贝创始人贾国龙回应，“西贝没有一道预制菜”，引爆全网讨论；每个顾客，都在担心吃到预制菜，每个店家，都在拼命证明自己不是预制菜。为什么一个始于“菜是不是现炒的”简单问题，最后却越吵越乱，成了一场关于信任的巨大危机？我们需要了解几个基本事实。事实1：整个事件不是事实之争，而是定义之争。很多人觉得，贾国龙在撒谎。他一边说“西贝没有预制菜”，一边又用了非门店现做的半成品。但奇怪的是，他却敢把后厨开放，让你随便看。为什么？因为，在很多行业人士看来，只有“塑料包装，微波炉复热”的料理包，才叫预制菜。而中央厨房处理的牛腩、羊腿，属于“预处理食材”，不算。但在大多数消费者看来，只要不是在餐厅后厨从头到尾现做的，都算预制菜。一方是“行业定义”，另一方是“大众定义”。双方的标准从一开始就不在一个频道上，自然就“鸡同鸭讲”。这不是关于“做没做”的事实之争，而是关于“叫什么”的定义之争。事实2：对规模化的餐饮品牌，预制菜是安全和效率的更优解。我们都有一个朴素的认知：一家小饭馆，老板每天早上去菜市场买新鲜蔬菜回来现炒，肯定比用工业化的半成品要安全。在单体小店的模式下，这个认知，大概率是对的。但当一家餐厅，变成200家、500家全国连锁时，情况就完全反过来了。你想想，到底是管理一个集中的中央工厂容易，还是管理200个分散的、各自采购的后厨容易？你如何确保那200家门店，今天买的西兰花，都没有农药残留？明天买的牛肉，都没有变质？分散采购，意味着风险的指数级放大。而中央工厂的模式，恰恰是通过集中采购、标准化处理、全程冷链，把食品安全的风险，降到了最低。事实3：既然两边聊不到一起，那透明化就是最后的解决方案。
查看全文
